丹波の人にとって、宴会や法要などの行事ごとには欠かせない割烹料理店「㐂作（きさく）」。創業80年を超える老舗でありながら、驕ることなく新たな味への追求を実直に続ける名店です。これまで培ってきた歴史、そして登場以来人気を博している“ごはんのお供”についてうかがいました。
1937年に創業し地元の人に愛されてきた老舗
創業当時の㐂作
1937年、初代女将が柏原で小料理屋を創業したことにはじまる㐂作。丹波でとれる新鮮な野菜をふんだんに取り入れた心づくしのお料理は、地元の人を中心に愛され、瞬く間に評判になります。これを受け、小料理屋から料理旅館、そして料亭へと姿を変えていきました。
2F、3Fには大規模宴会のできる個室も完備
創業から50年後の1987年には店舗の一部を増築し、100人ほどが集える宴会場も設けてより幅広いニーズに応えられるようになります。この頃から「丹波で宴会するなら㐂作」との認識が高まり、結納や結婚披露宴など人生の節目となる行事にも重宝され、現在に至っています。
何より大事なのは素材と味。こだわり抜いたお料理に舌鼓
繊細な技術で味を極める4代目主人
現在の料理長は4代目主人の松本武彦さん。京都の料亭で長く厨房を任されていた経験を生かし、繊細で見目麗しい割烹料理を仕立てます。中でもこだわりは食材で、一つひとつ目で見て選んだ地元丹波産の野菜や、京都・舞鶴港で水揚げされたばかりの新鮮な魚介を使用。
ハレの日の宴席を豪華に盛り立てるお料理は、味も華やかさも実に見事。「丹波の宴会は、やっぱり㐂作でないと！」と根強い声が多いのも納得です。
おもたせにぴったりな「ごはんのお供」と「味噌漬け」
そんな㐂作を未来へと受け継ぐべく、主人とともに新たな挑戦をスタートさせたのが4代目女将を務める松本真弓さんです。食材と味にこだわった格別なお料理を気軽に味わってほしいと、ギフト商品や持ち帰り用商品を新たに仕立てました。
「丹波の肉厚椎茸旨煮」600円(税込)
「丹波の食材を使った佃煮は、実は昔から作っていたもの。当時からとても好評で、お土産に購入できないかとお問い合わせいただくことも多かったんです。そこで、完全予約制にリニューアルしたタイミングで、インターネット販売を見据え商品化を進めることにしました」（真弓さん）。
白いごはんとの相性抜群！
丹波産の肉厚椎茸を甘辛く炊き上げた旨煮をはじめ、国産牛とゴボウのしぐれ煮や、牛タンとこんにゃくの味噌煮など、どれもホカホカごはんにぴったり。添加物を一切入れず、味にとことんこだわった割烹料理店ならではの佃煮は、ちょっとお目にかかれないとびきりのおいしさです。
また、手に取ったその瞬間にも喜んでもらえるようにとパッケージデザインにもこだわり、京都の作家による民芸調の版画を採用。モダンながらどこか懐かしさも感じる、丹波らしい温かみがこのひと袋に詰まっています。
「手作りごはんのお供 紙箱M」7,560円（税込）
佃煮4種に加え、丹波産の山椒で仕立てたちりめん山椒2種、丹波産黒豆と栗の甘味1種ずつ、自家製ポン酢のセットは、丹波の味覚が一度に味わえるとあってお土産に大好評。
「味噌漬け 詰合せ」7,560円（税込）
さらには、昔ながらの白粒味噌と酒で漬け込む、㐂作独自の味噌漬けのセットもラインナップ。サーモン、さわら、牛肉、さば、えびの5種類を2つずつ詰め合わせた「味噌漬け 詰合せ」は、子どもから大人まで家族みんなが笑顔になるおいしさです。お中元やお歳暮など、お世話になった人へのギフトにもよさそうですね。
道の駅で見つけたら絶対買いたいお寿司2種
「㐂作の鯖棒寿司」1,800円（税込）
㐂作で長年親しまれてきた「鯖棒寿司」も、このたび装い新たにリニューアルしています。黒酢を利かせたシャリには白ゴマを忍ばせ、青じその上に脂ののったぷりぷりのシメサバをたっぷりと。創業当時から代々受け継がれてきた、㐂作の逸品です。
まるまるとした鯖の濃厚な旨味ととろけるような舌触りに、まろやかな酸味のシャリが絡み、1本ぺろりと食べてしまえる味わい。昔からファンが多かった鯖棒寿司が、持ち帰り用として気軽に食べられるようになったのはうれしい限りです。
「㐂作のサラダ巻き」900円（税込）
鯖棒寿司の人気に後押しされて生まれた「㐂作のサラダ巻」も新たな定番として人気上昇中。ギフト商品のひとつ、肉厚椎茸旨煮をはじめ、紫キャベツの自家製ピクルスやぷりぷりのえび、だし香る厚焼き卵など具材をたっぷり詰め込み、丹波産のお米で巻き上げたワンランク上の太巻き寿司です。
鯖棒寿司とサラダ巻はそれぞれ実店舗で販売しているほか、週末は丹波市内の道の駅で販売中。午前中には売り切れてしまうことが多いため、確実に手に入れたいときには直接お店へ電話して予約するのがおすすめです。
創業以来大切に受け継がれてきた伝統の味に4代目の新たな感性が加わり、今もなお進化を続ける㐂作。感度高く世の中を見つめ、時代に寄り添いながらおいしさを追求してきた実直で柔軟な姿勢がうかがえる名店です。誰もが納得するこの味、ぜひ一度お試しあれ。
＜注意事項＞
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